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    Desnaturação proteica: o cozimento dos alimentos altera suas proteínas?

    Descubra se o ato de cozinhar os alimentos faz com que as proteínas sejam alteradas (desnaturação proteica) e prejudique a absorção deste macronutriente.

    Desnaturação das proteínas as tornam ruins para consumo?

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    Uma das coisas que mais são faladas quanto aos métodos não tradicionais de uso de suplementos proteicos é a referente a eficácia da proteína, bem como seu valor para a nutrição humana frente a possíveis desnaturações que possam acontecer. Mito ou verdade? Será que se, por exemplo, aquecermos nosso whey protein a ponto de deixa-lo com aspecto de “coalhado” ou se fizermos uma “papa de albumina” em pó e depois aquecê-la, estaremos deixando a proteína presentes nesses alimentos ineficazes para o corpo humano ou com valores diminuídos?

    Antes de entendermos se o aquecimento pode ou não afetar a eficácia da proteína, devemos entender o que é o processo de desnaturação. Vamos lá:

    As proteínas, formadas por aminoácidos, encontram-se em determinado estado “natural”, desde que esteja nos seus conformes quanto a temperatura, pressão e pH ideais. Entretanto, ao alterarmos esses importantes fatores de preservação das proteínas alteramos também suas funções. Por exemplo, as enzimas perdem sua atração pelo substrato específico, algumas proteínas podem deixar de produzir compostos entre outros. Isso ocorre, pois a conformação das cadeias dos aminoácidos podem sofrer torções e/ou outros enovelamentos, mostrando um arranjo completamente diferente.

    Então, a grosso modo podemos dizer que as proteínas alteradas não possuirão as mesmas funções da mesma consumida em seu estado natural, não é mesmo? Não, não exatamente…

    Ao falarmos da absorção de nutrientes pelo corpo, devemos saber que o mesmo NÃO absorve proteínas, mas sim aminoácidos. Desta forma, o que podemos entender? Simples: quando estamos ingerindo algum composto de origem peptídica, estamos aproveitando seus aminoácidos após a hidrólise proteica no trato gastrointestinal. Assim, não importa de qual modo a proteína entre no trato gastrointestinal, visto a mesma ser hidrolisada e desnaturada no próprio trato gastrointestinal.

    O que acontece quando esquentamos um ovo em água fervente ou colocamos o bife em uma chapa quente? Obviamente, você poderia pensar em todas as respostas óbvias, como “o ovo ficaria duro pelo cozimento e o bife seria frito”, mas certamente não pensaria que “perderão sua efetividade na alimentação”, correto? Pois bem, a lógica é exatamente a mesma com a desnaturação de suplementos proteicos. Não é porque mudamos a forma do fornecimento proteico que inativamos sua eficiência. Você, por exemplo, NÃO perderá em nada (falando em termos proteicos) esquentando seu whey protein em quaisquer temperaturas.

    Cozinhar os alimentos altera as proteínas dos alimentos

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    Entretanto, apesar de não apresentarem necessariamente uma diferenciação no teor proteico, a forma com que a proteína é apresentada ao corpo pode ser mais ou menos conveniente de acordo com o que buscamos naquele dado instante, ou seja, podemos SIM obter protocolos incorretos, ou parcialmente incorretos, frente a desnaturação proteica, seja de suplementos alimentares ou alimentos. Conheçamos então, alguns desses principais erros:

    # Ovos (clara separada, gema separada e ovo inteiro): Seja em quaisquer desses 3 casos referentes aos ovos, pode-se considerar a desnaturação proteica como algo FAVORÁVEL. Isso porque, os ovos em geral apresentam fatores os quais são melhorados com o cozimento (desnaturação). Entre esses podemos citar: o melhor aproveitamento de seus aminoácidos, facilidade na digestão, eliminação de micro-organismos e patógenos, em especial da salmonela, eliminação de fatores anti-nutricionais, entre outros. Além disso, os ovos quando desnaturados podem apresentar um sabor melhorado, favorecendo também o seu consumo.

    # Carnes (peixes, aves, bovina e de PORCO em especial): Apesar da inserção da culinária japonesa no Brasil, onde há grande consumo de peixes e organismos marinhos crus, devemos saber que essa típica culinária normalmente envolve altíssimos padrões microbiológicos de prevenção. A carne crua utilizada em um Kibe Cru, na culinária Árabe também. Entretanto, sabe-se que o consumo de alimentos crus merece certo cuidado, em especial quando estamos falando de alimentos de origem animal. Além de melhorar a digestão e o consumo, o cozimento adequado desses alimentos, em especial das carnes brancas e da carne de porco, possibilita menores chances de contaminação e também da presença de certos patógenos, em especial de tênia e a salmonela.

    # Whey Protein: O whey protein é uma proteína para ser utilizada em momentos onde há necessidade de facilidade no processo digestivo, diminuindo o tempo de sua presença no trato gastrointestinal. Isso faz com que, caso essa não seja sua função, você esteja desperdiçando seu dinheiro e tempo. Indivíduos que costumam aquecer o whey protein NÃO perderão em NADA suas características proteicas, mas pelo fato do whey protein coalhar e virar uma “gelatina”, sua área de contato enzimática torna-se dificultada no trato gastrointestinal, fazendo com que a digestão ocorra mais lentamente e você perca um dos principais benefícios desse produto.

    Portanto, procure consumir o whey com água mesmo, sem grandes invenções.

    # Proteínas de origem vegetal: Proteínas de origem vegetal, como as presentes nas oleaginosas, são bastante melhoradas em termos digestivos quando sofrem desnaturação pelo cozimento. Certamente, os níveis de absorção após o cozimento adequado serão bem melhores e maiores.

    Proteína na forma natural e na forma desnaturada

    Conclusão:

    Desnaturar as proteínas não as faz menos eficazes, mas modifica positivamente ou negativamente as principais características frente a fatores de grande importância como o tempo de digestão e os fatores microbiológicos.

    Portanto, lembre-se de sempre observar os principais aspectos de cada uma delas e então propor os melhores protocolos para a utilização de cada uma delas.

    Artigo escrito por Marcelo Sendon (@marcelosendon)



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