“Não refogue! Coma isto cru!” “Cozinhar destrói as vitaminas!”
Quantas vezes você não se deparou com dicas de que os alimentos devem ser consumidos o mais fresco possível? Em partes, devemos concordar que grande parte dos alimentos consumidos in natura realmente possuem propriedades singulares.
Indiscutivelmente, os micro-nutrientes presentes nos alimentos são de extrema importância ao corpo e devem ser aproveitados ao máximo. Isso faz com que não só os processos do metabolismo natural do corpo possam acontecer de maneira eficaz, mas otimiza o seu resultado nas atividades do dia-a-dia, inclusive em aspectos físicos.
Assim, referente ao calor aplicado antes do consumo é, por exemplo, o caso das frutas em geral e das verduras. Obviamente, o processo de aquecimento ou cozimento delas farão com que sejam perdidas quantidades significativas de micro-nutrientes, principalmente os solúveis em gordura (como as vitaminas K, E e D) e até mesmo as insolúveis como as do complexo B. Mas, até que ponto vale a pena comer alimentos in natura a troco destes nutrientes?
O primeiro fator que devemos avaliar quando falamos de alimentos crus ou cozidos é o processo de higienização dos mesmos e o menor grau de probabilidade de qualquer tipo de contaminação em alimentos cozidos. Alimentos in natura devem ter uma higiene adequada e principalmente ser consumidos o mais rápido possível. Estes alimentos normalmente possuem uma alta atividade de água, um pH propício para o desenvolvimento de bactérias e vitaminas do complexo B. Se falarmos dos peixes consumidos crus então, a situação se agrava ainda mais, visto que bactérias preferem proteínas a outros tipos de nutrientes.
Por outro lado, alimentos cozidos e consumidos após o preparo, possuem menores chances de contaminação por microorganismos (desde que cozidos corretamente), por sua destruição durante o processo de cocção.
Apesar disso, devemos levar em consideração que até mesmo na limpeza de alguns alimentos (principalmente utilizando água), perdemos alguns íons importantes, como o de Ferro.
Um segundo fator que deve ser avaliado é o grau de nutrientes antinutricionais presentes em alguns alimentos e que são perdidos (ainda bem) na cocção, favorecendo assim uma melhor absorção dos outros nutrientes no corpo. Um exemplo claro disso é a avidina, uma proteína presente na albumina do ovo, ligano-se na biotina e fazendo com que ela não seja devidamente absorvida no intestino.
Um terceiro e último fator é o de que o corpo muitas vezes absorve melhor os nutrientes de alguns alimentos após o cozimento. É o caso, por exemplo, do Licopeno, um antioxidante importante presente no tomate. Assim, tomates cozidos ou preparações de tomate (como molhos, acompanhamentos etc) são muito mais eficazes nesse aspecto.
Conclusão:
Comer ou não alimentos crus não deve ser tido como uma regra. Mais importante do que isso é simplesmente fazer uma mescla das formas de preparos, variando os alimentos que podem ou não ser cozidos e consumindo-os das duas formas. Assim, adequado a uma boa higiene, você possibilita a disponibilidade de diversos nutrientes diferentes ao corpo, favorecendo os processos metabólicos do corpo.
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